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[饮食杂谈] 摆起坝坝宴 端上九大碗 走近流动乡厨邓淑英

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发表于 2015-6-27 08:20:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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摆盘

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炒菜

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搭灶


  在农村,无论是红事白事,很多地方保留着传统摆宴席请客习俗,由于主人家自家做菜麻烦,又没有足够的桌椅碗盘,于是“诞生”了一个职业:自带厨具、桌椅等物品上主人家做菜的“流动厨师”。

  他们以团队形式出现,自带炊具桌椅上主人家搭临时厨房;有人负责采买,有人负责洗菜切菜,有人负责掌勺,一番煎、炸、蒸、炒之后,一盘盘菜肴摆上了桌,变成了“坝坝宴”。由于他们经常在乡村活动,人们习惯叫他们“流动乡厨”。

  威远县碗厂镇青龙村六组的邓淑英就从事这样的职业,只要有村民找她办酒席,她就会和她的团队集体出动,去村民家搭临时厨房做菜。

  ◇本报实习生 段春秀 文/图

  邓淑英40多岁,从事“流动乡厨”这个职业已经超过5年。如今,她和朋友组建的“流动厨师”服务队在碗厂周边的乡镇小有名气,很多村民慕名找他们操办宴席。

  近日,笔者见到邓淑英时,她和丈夫正在一村民家办宴席,由于团队其他人分散在另一户人家干活,她和丈夫提前上这户主人家顶着。

  这一天做完午饭后,她和丈夫两个人开始用砖搭建大灶,准备第二天蒸“九大碗”用。

  ■ 同一种食材,要变着花样做

  5年前,“流动厨师”开始在威远乡间盛行,邓淑英便加入“流动乡厨”大军,一开始做些打下手的活儿,久而久之,自己能做“掌勺大厨”,便和其他几个厨师组建了自己的“流动厨师”服务队。

  “每个季节只出那几样菜,天天做同样的菜,客人容易腻,所以最难的是,同一种食材要变着花样做。”邓淑英告诉笔者,会做菜不一定能做好“流动乡厨”,除了传统的“九大碗”,还要会创新。农村请客时间一般2-3天,又是同一批客人,乡厨必须变着“花样”做菜。“以鸭子为例,这一顿是魔芋烧鸭子,下一顿就要变成苦瓜烧鸭子,或者香酥鸭,或者炖汤。”

  ■ 熬夜做菜后,要休息十来天

  “干我们这行熬夜是常事,平时一天都在厨房里做事,忙得脚不沾地,客人吃完饭了,我们才能吃饭……”邓淑英告诉笔者,由于农村很多地方习惯早上吃席,很多菜必须半夜起来做,否则菜就可能蒸不熟或者蒸得太烂。

  “像泡椒木耳,只能泡半天,泡久了就会过酸;泡不够时间,又不会入味。假如早晨要吃这道菜,只能下半夜泡。如果我们不熬夜,做的菜不能保证质量,就容易砸‘招牌’。”邓淑英说,有时熬夜一两天之后,她回家往往要休息十来天,才能彻底“睡醒”。

  中途如果又接到“单子”,邓淑英只能继续打起精神去干活,有时实在太累就多找一两个人打下手,减轻点工作量。尽管如此,邓淑英还是觉得辛苦点很值得,因为每干完一单活,她就能领到钱,比出去打工强多了。

  ■ 不仅会做菜,还要会服务

  邓淑英介绍,“流动厨师队”的服务,通常分“全包”和“半包”两种,“全包”指厨师队包工包料,按照约定的标准、宴席的桌数收取费用;“半包”则由主人家自行采购食材,他们收取加工费用。

  “我们上门操办酒席,主人家可以抽开身接待客人。”邓淑英告诉笔者,现在人们对“流动乡厨”的要求越来越高,不仅要能做一手好菜,还要根据主人家办酒席的需求,提供“一条龙服务”,比如要自带碗筷桌凳、负责采买食材、做菜上菜等,忙完东家再忙西家,远不是人们想象中那样“只要上门做菜就行”。

  “前些年没人管,现在我们也必须持健康证上岗,有人监管了。”邓淑英告诉笔者,现在人们对食品安全卫生要求越来越高,更多部门开始监管这个新兴行业。“客人吃得放心,吃得高兴,主人家脸上有光,我们的工作就算圆满完成了!”

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发表于 2015-6-29 08:10:46 | 显示全部楼层
我最喜欢的就是那个夹沙肉!
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发表于 2015-7-2 11:34:08 | 显示全部楼层
农村人都喜欢摆这个。。
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发表于 2015-7-3 08:20:48 | 显示全部楼层
好久没吃了。有点想吃
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